El refri de Ciro Watanabe

Ajinomoto / Guiso con las sobras. Foto: Ignacio de la Cuadra

En la casa Ciro Watanabe, chef del restaurante Osaka, no se bota la comida. Nunca. “Acá nada se pierde, soy un fanático del recalentado”, dice mientras cucharea un guiso que preparó hace un par de horas, con todas las verduras y carnes que encontró en el refrigerador. Prietas y una plateada de chancho que sobraron de un asado, más unas betarragas, papas, zanahorias y zapallo italiano que estaban a punto de echarse a perder. “Preparé algo así como un ajiaco y beouf bourguignon que quedó de puta madre. Tiene cebolla blanca y morada, cebollín, ajo, oliva, romero, orégano, vino, cerveza, arvejas, azúcar, agua, ají amarillo y ají panca”, explica.

Con dos enormes refrigeradores en su casa, en ellos se encuentra desde yogures y vienesas, hasta aceitunas de botija y nabo encurtido; además de dulce de leche, curry, queso mozzarella, tocino, distintos tipos de ajíes –frescos y congelados– y kétchup. Su congelador contiene decenas de tuppers con ají, huacatay, apio y ajo congelado, además de locos cocidos, masa de wantán y unas tortillas que se trajo desde México.

Su despensa es otra historia. Además de sales Maldon, de Cáhuil y de Maras, hay Milo y Chocapic, aceite de oliva, miel, mucho orégano, y productos que le han regalado amigos chefs, como corteza de yuzu –un cítrico japonés–, vinagre con licor de manzana y aceite de eucaliptus, que usa para darles un toque final a los brownies.

Foto: Ignacio de la Cuadra

–Cuando estás con antojo, ¿qué comes?

–Yo soy más salado que dulce, entonces los primero que hago es un análisis o inspección del entorno: veo qué hay, qué dejaron y, dependiendo de eso, me armo algo. Pueden ser desde unas Craquelets con mantequilla hasta un pan con huevo frito, o fideos con salsa fríos, ni los caliento. O lasaña, me la como fría también. Después me sirvo un helado.

–¿Qué tanto cocinas en casa?

–Cada vez que puedo. O sea, hoy cociné, el sábado hice el asado, y ayer hice completos. Cocino para todos, no sé hacer otra cosa en mi vida.

–¿A qué ingredientes eres adicto?

–Al ají, al ajo y a la sal. También soy amante de las galletas Craquelet y fanático desde los 15 años de las mezclas listas de Betty Crocker.

–¿Cuáles son tus ingredientes infaltables?

–No pude faltar cebolla morada, ají amarillo, ají panca, ajo y algún cadáver. Y arroz. Partiendo con eso, tenemos todo listo. Además de mostaza, mayo y esas pastitas que te salvan la vida a la hora que no quieres cortar nada, como de cilantro, oliva y ajo.

–¿Algún ingrediente que te de vergüenza tener, o que sea tu placer culpable?

–Jajaja. Sí, el veneno: Ajinomoto.  No puedes hacer un cebiche sin esto. O sea puedes, pero no es lo mismo. Yo lo uso sólo para las preparaciones frías que se sirven de inmediato, pero para un lomo saltado no.

–¿Qué es lo más raro que has tenido en el refrigerador? 

–Una vez estuve haciendo un experimento con una levadura que me habían regalado, pero nunca hice la masa madre ni nada, y le empezaron a salir como tallitos.

–¿Cuál es la política de las sobras en tu casa?

Hay que comer todo, no puedes estar botando la comida como si fuera basura. Me gusta que sobre y con esas sobras hacer algo.

–¿Qué dice un refrigerador de su dueño?

–Lo que eres: somos lo que comemos. Yo en ese sentido me siento una persona a la que le gusta pasarlo bien. Pero soy consciente, tengo hijos, y en mi refrigerador hay comida de verdad.

–¿Crees que te puedes enamorar de alguien por el contenido de su refri?

–No sé si enamorar, pero no puedo confiar en ti si veo que en tu refri hay un desastre. Yo creo que a través de la refri puedes conocer cómo es una persona, cuáles son sus hábitos, porque si ves que no hay nada más que cerveza, puede ser tu amigo del carrete, pero no le dejaría a mi hijo para que lo cuide.