Fuegos de Apalta: La cocina de Francis Mallmann en Chile

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Higos marinados con ricota y galleta de fainá. Foto: C. G.

Comer en una de las bodegas más destacadas de Colchagua, rodeado de bellas parras y de la mano de uno de los mejores chefs argentinos. Así es Fuegos de Apalta, el nuevo restaurante del famosísimo chef Francis Mallmann –sí, el mismo que protagoniza uno de los mejores capítulos del la serie Chef’s Table en Netflix y autor del premiado libro Siete Fuegos– que acaba de abrir sus puertas en Viña Montes, en el corazón del valle de Apalta.

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Foto: Claudio Vera.

Como su nombre lo indica, aquí los protagonistas son las carnes, pescados y vegetales cocinados en distintos tipos de fuegos. “El lenguaje de todos nuestros restaurantes es el fuego y eso es lo que queremos mostrar en Chile, pero con los productos de acá”, dice Mallmann. Para esto, no solo se consiguió los mejores proveedores locales –pescados y mariscos de Matanzas, hortalizas de Colchagua, corderos de Marchigüe, hierbas de su propio huerto y las mejores carnes de Osorno–, sino que también diseñó un domo ubicado en el centro del restaurante, que es donde todo pasa: ahí se asan, ahúman, queman, hornean y se cocinan al rescoldo los ingredientes de la veintena de platos que componen la carta.

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Croquetas de rabo de buey. Foto: C. G.

¿Qué probar? Primero, las adictivas Croquetas de rabo de buey ($6.000) –crujientes y delicadas por fuera, y cremosas por dentro– acompañadas de una deliciosa salsa de pimentones con notas a zeste de naranja. Luego, juéguesela por las Tostadas de choritos encurtidos ($6.000), elegantísimas, de sabores marinos y con un delicado contrapunto aportado por hojas de hinojo. Siga con los frescos y dulces Higos marinados con ricota casera ($5.500), que vienen sobre una galleta de fainá –una masa crujiente elaborada a partir de garbanzos– y, luego, con el Paté de lengua ($5.500) con un suave toque de cognac y pan de masa madre; una verdadera mantequilla en boca.

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Lomo vetado ahumado, chimichurri y repollo. Foto: C. G.

De los fondos, no deje de pedir el Rotolo de verduras ahumadas con ricota de queso de cabra ($9.000): una nueva dimensión de sabores para verduras como repollo, betarraga y zanahorias, con marcadas notas a humo, pero conservando una estupenda textura crocante. Otro hit es la Corvina matanzina ahumada ($13.800) cocinada a punto con puré de coliflor ahumada o el Lomo vetado ahumado durante 12 horas acompañado de repollo –también ahumado– y chimichurri casero, una delicia.

Deje espacio para los postres –la Pera asada al vino con helado de cardamomo es un imperdible– y ojo con la carta de vinos, que cuenta con verticales increíbles de viña Montes, de líneas como Montes Alpha, Purple Angel o Montes M.

Fuegos de Apalta. Finca de Apalta, Parcela 15, Millahue de Apalta; Santa Cruz, Colchagua. Lunes a domingo de 12:30 a 16:30 horas. Tel.: 7 2260 5190. Reservas al mail reservas@fuegosdeapalta.com. Más información en www.monteswines.com.

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