Pesca del día. Foto: Pata Espic.
Ubicado en el corazón del cerro Florida de Valparaíso, a pasos del cerro Bellavista y la famosa casa de Pablo Neruda llamada La Sebastiana, se encuentra desde hace dos años el Hotel Verso: un precioso alojamiento boutique de tres pisos y 19 habitaciones –la mayoría de ellas con vista al mar–, que desde hace tan solo un par de meses acaba de estrenar una nueva propuesta culinaria en el tercer piso, que viene a sumarse al listado de otros consagrados, como Espíritu Santo, Ápice, La Caperucita y el lobo, y Maralegre, del Hotel Casa Higueras.
Chef César Sierra. Foto: Pata Espic.
Se trata de Verso Restaurante, un lugar de ambientación sencilla y sin pretensiones, que cuenta con una privilegiada vista al mar y que, por cierto, ofrece mucho más que lindas postales panorámicas. ¿La razón? Detrás de la propuesta está el chef César Sierra, quien decidió crear una carta en la que los productos de estación, de pescadores artesanales y de pequeños productores son protagonistas.
Con un pasado como sous chef en el premiado Europeo en Santiago –donde incluso llegó a comandarlo durante algunos meses–, la cocina de Sierra tiene marcadas influencias de su restaurante anterior, que se notan en sus montajes preciosos, en las técnicas de cocción precisas, y en un cuidado juego de contrapuntos de ingredientes y sabores. Aunque, claro, con su propio sello.
Pulpo confitado y repollos de bruselas. Foto: Pata Espic.
Y eso se traduce en platos como un sabroso Pulpo de Juan Fernández ($6.900) con texturas de coles fermentadas y asadas con gel de ajo negro, donde este molusco se presenta blandísimo y profundiza su sabor con los levemente ácidos y crocantes repollitos de bruselas. O en preparaciones como la delicada y fresca Pesca del día ($10.400), que en este caso fue una merluza austral cocinada a punto, acompañada de ostiones de Los Vilos sellados y un adictivo puré de coliflor; o el Asado de tira ($12.900) cocinado durante 24 horas, que viene suave y rosado por dentro, acompañado de crocante de topinambur, cremoso de mote y una intensa y sabrosa salsa demi glace.
Pan de masa madre. Foto: Pata Espic.
La carta cuenta con muchos encurtidos caseros y otros productos fermentados ahí mismo; además pescados de roca e ingredientes por muchos ninguneados y que aquí son enaltecidos por Sierra, como la lengua de vaca, el cochayuyo o la jibia.
Los postres también merecen mención aparte –aplausos cerrados para el cuchuflí de maní y plátano–, al igual que el pan, que es elaborado ahí mismo con masa madre. Y, ojo, porque también funciona con una carta de terraza que ofrece estupendos platos para compartir entre $8.500 y $12.500, perfectos para acompañar con una copa de sauvignon blanc de Viña Casa Marín, la bodega de la casa.
Verso Restaurante. Mena 665, cerro Florida; Valparaíso. Martes a sábado de 13 a 16 y de 19:30 a 22:30 horas, domingo de 13 a 16 horas. Tel.: 2 2495 7744. Más información en www.versohotel.cl o en su Facebook.