Karai: El estreno de Maido en Chile

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Nigiri de centolla. Foto: C. G.

De seguro, muchos habrán oído hablar de Maido, el premiadísimo restaurante peruano comandado por el chef Mitsuharu Tsumura –más conocido como Micha–, que fue elegido este año como el mejor de Latinoamérica por la lista 50 Best. Pues bien: el destacado cocinero limeño acaba de abrir su primer restaurante en Chile, que trae todos los sabores nikkei por los que se hizo famoso, pero un formato más relajado.

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Tiradito de orilla con pejerreyes y tartar de ostiones. Foto: C. G.

Se trata de Karai –vocablo que en japonés significa picante y, en quechua, comer juntos–, que hace apenas dos meses abrió sus puertas en el cuarto piso del Hotel W, en el espacio que hasta hace poco ocupaba Osaka. Remodelado por completo, detrás de las deliciosas preparaciones está Gerson Céspedes, mano derecha de Micha, quien ofrece una carta potente y sabrosa, que entremezcla sabores peruanos y productos chilenos con técnicas japonesas.

Por eso, en sus preparaciones hay desde almejas de Maullin hasta centolla de Punta Arenas, pasando por pulpo de Juan Fernández y chochas de Coquimbo, entre otros; todos combinados en tiraditos, nigiris, salteados y rolls. Y, aunque muchos podrían esperar una copia del Maido de Lima, lo cierto es que son dos conceptos distintos: lo de Lima está más ligada a la alta cocina, lo de aquí es ofrecer toda la explosión de la cocina nikkei en formato para compartir. Aunque igual es posible encontrar en la carta diez platos insignes del restaurante limeño.

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Nigiri de foie gras. Foto. C. G.

¿Qué probar? Sí o sí alguno de sus tiraditos. Como el De Orilla ($9.900), que incluye impecables y frescos pejerreyes acompañados de un cremoso tartar de ostiones sin coral, aceite de shichimi togarashi que le da un rico picor y salsa ponzu, de notas agridulces. O alguno de sus cebiches, como el Callao ($9.900), con corvina, lisa, lapas, locos, pulpo y almejas , que vienen en una adictiva leche de tigre tradicional: todo lo que uno podría esperar de un cebiche y más. Aplausos cerrados.

De los nigiris, que cuestan entre $4.900 y $5.900, recomendamos el de Centolla con emulsión de salsa ponzu, crujiente de arroz y tinta de calamar, que viene con una sabrosa salsa de huacatay que no opaca a este noble y delicado crustáceo; y el Nigiri Intruso –la estrella de la carta–, con foie gras y salsa tausi, sopleteado frente al comensal: intenso, dulce, goloso; una bomba de sabor.

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Pan con pescado: uno de los platos insignes de Maido en Karai. Foto: C. G.

También hay causas, alitas de pollo, gyosas, dim sum y mini sánguches como el Pan con pescado ($6.900), un clásico de Maido, que incluye pan al vapor, corvina frita crujiente, salsa tártara y cebolla morada. Y, por supuesto, hay platos de fondo. ¿Imperdibles? El Asado de tira ($15.900) cocinado por 50 horas con una salsa agridulce de soya, sake, mirín y ají; un plato de múltiples capas de sabores y que, por cierto, se deshace de solo mirarlo; y el Gindara ($14.900), una merluza negra de profundidad, similar al bacalao, que viene cocinada a punto en salsa miso, láminas de almendras tostadas y puré de papa amarilla, un plato sublime que solo necesita mejorar la textura del puré que lo acompaña, un poco acuosa.

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El asado de tira cocinado por 50 horas: otro de los hits de Maido en Karai. Foto: C. G.

Los postres también sacan aplausos –el de chirimoya, helado de manjar y merengue es la bomba–, al igual que la coctelería, de la que recomendamos el Desierto Florido ($6.900), un tipo de sour floral, fresco y elegante, con pomelo, naranja y bitter.

Karai. Isidora Goyenechea 3000, piso 4; Hotel W, Las Condes. Lunes a domingo de 12:30 a 15:30 horas y de 18:30 a 23:30 horas. Tel.: 2 2770 0081. Más información en www.wsantiagohotel.com. 

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