Foto: Chochán
Naiara Calviño no es una chica cualquiera. Con sólo 27 años, esta chef argentina es la flamante dueña y cocinera de Chochán: el primer restaurante temático de Buenos Aires que ofrece única y exclusivamente carne de chancho: todos sus platos son elaborados a partir de este noble animal, de la nariz a la cola.
Foto: Chochán
En un espacio lindo y luminoso ubicado en una zona poco turística de San Telmo, con techos altos, mesas de madera y pizarras anunciado el menú, en su acotada carta desfilan ingredientes como tocino, panza, costillas y sub productos del cerdo, como riñones, lengua y corazón. Toda una rareza considerando que la carne más consumida en Argentina es, por lejos, la de vaca. Y entonces, ¿por qué cerdo? “Porque Argentina es el país de la vaca, de ésta se come todo y del cerdo la gente conoce sólo dos o tres cortes. La idea fue dar a conocer un poco más de este animal”, explica Calviño.
Foto: Chochán
Por eso la chef se la juega por preparaciones creativas, que se dividen en platos chicos, medianos, grandes y sánguches –estos últimos, las estrellas de la casa–, acompañados de panes y salsas hechas en casa; todos con un precio entre los 60 y 120 pesos argentinos. Hay chicharrones de panceta, croquetas de papa y morcilla, ensalada de lengua con duraznos y quesos azul, e incluso clásicos como costillas ahumadas. Pero hay dos platos que son los hits de la carta: el sabroso sánguche deshilachado, una versión porteña del clásico pulled pork con ensalada de repollo y salsa bbq casera; y el de panceta braseada por horas, acompañada de crema de maní y una ensalada agridulce de zanahorias. Celestial.
Si no tienes en tus planes viajar pronto a Buenos Aires, no hay problema: este 11 de enero Naiara Calviño será la invitada especial del evento Chancho y podrás probar algunas de las delicias porcinas que ella prepara. Será una cena que se realizará en el restaurante El Camino, en barrio Italia, junto a los chefs de Soul Kitchen y Coffee Culture. ¿Qué cocinará en esta ocasión? Un chicharrón de panceta con guayaba y queso de cabra; riñones con chimichurri, papa y pickle de mostaza; y pechito ahumado con cynar –un licor amargo elaborado a partir de la alcachofa–, palta, naranja y cilantro. Ojo, que quedan muy pocos cupos.
Chochán. Piedras 672, Sal Telmo, Buenos Aires. Más información en su Facebook.
ACTUALIZACIÓN: Este restaurante cerró sus puertas, pero aún puedes seguir disfrutando de las preparaciones de Naiara Calviño, ya que sigue participando en eventos, cenas pop up y ferias gastronómicas. En su Facebook publica toda la información.