Foto: Ignacio de la Cuadra
Juan Manuel Pena, el chef argentino que comanda los fogones de los premiados restaurantes Peumayén y Cabildo en Bellavista –especializados en cocina ancestral y chilena, respectivamente– ha bajado 40 kilos. Sin quirófanos ni fórmulas mágicas, los bajó simplemente cambiando su alimentación. “Es un nuevo estilo de vida”, dice.
Tres meses atrás, su refrigerador estaba plagado de helados, chocolates, distintos tipos de quesos, fiambres, embutidos, charcutería y ni una pizca de vegetales. Es más: Pena no comía verduras. En cambio, los protagonistas hoy son los yogures naturales, el tofu artesanal, la masa madre para hacer panes y, por supuesto, apio, pepino, espinacas y kale orgánicos.
A pesar del cambio brusco, su refrigerador sigue siendo el de un argentino. Lo mismo la despensa, donde guarda dulces como los paragüitas y palitos de la selva, muchos envases de mostaza Savora, chocolate Águila, yerba mate, distintos tipos de aceite de oliva, perejil, galletas Sonrisa, decenas de tipos de pastas secas y salsas de tomate. “Tengo muy marcado lo italiano”, dice.
Los lupinos y las milanesas caseras. Foto: Ignacio de la Cuadra
– ¿Qué es lo más raro que has tenido en tu refrigerador?
–Cuando estuve grabando el programa “Mundos Opuestos” tenía cosas como bichos, gusanos y grillos en un frasco. Y mi señora no lo sabía. Casi me los tira cuando los encontró. Quesillo, esa es otra cosa rara que hubo en mi refrigerador. Se pudrió. Abrimos uno porque dijimos, “che, hagamos dieta” y a la semana esa porquería estaba fermentada.
–¿Qué es lo más viejo que tienes en tu refrigerador?
–Los lupinos, que son como una especie de arvejitas, que me los dieron para la gota. Los compré en Argentina a principios de 2015. Tenía que comer tres lupinos por día y están ahí, no me los he comido nunca. Van a estar ahí por siempre.
–¿Cocinas en casa?
–Sí, pero los fines de semana y los lunes, porque el resto de la semana no estoy, entonces el domingo cocinamos con mis hijas milanesas, mucha pasta y pizzas saludables.
Foto: Ignacio de la Cuadra
–¿Algún ingrediente que te avergüence o que sea tu placer culpable?
–Sí, los postres preparados: tiramisú, panacotta, crème brûlée y semifrío. Porque con cien gramos de esto, crema fría, leche fría, y listo: hiciste el postre. Es increíble.
–¿Qué crees que dice el refrigerador de una persona?
–Yo creo que mucho, el 100%, porque es tu parte más intima, el refrigerador habla de lo que eres. En tu casa –porque otra cosa es el refrigerador de tu restaurante– es donde te volvés vos mismo, donde dices “yo quiero tomar mi Quilmes, quiero comerme el dulce de leche que me hace recordar mi infancia”. Yo creo que a todo el mundo le pasa lo mismo.
–¿Qué ingrediente nunca tendrías en tu refrigerador o despensa?
–No tengo vino, no tomo alcohol que no sea cerveza o pisco.
–¿Crees que conociendo el refrigerador de alguien puedes enamorarte o desenamorarte, confiar o no confiar?
–Sí, si tuviera que elegir una mina nuevamente y veo que en su refrigerador hay cosas de soya o quesillo, diría: “No, ni en pedo, con esta mina ni cagando”. Si no hay un pedazo de carne en el refrigerador, no me da confianza, es un sacrilegio; esa mujer no debería estar en mi vida… Ja-ja-ja.