Foto: Lobo Brasserie
“Raíz francesa, corazón local”. Ese es el lema de Lobo Brasserie, el recién estrenado restaurante de La Dehesa que con un espacio enorme y luminoso en donde prima la madera, una cocina de aires relajados y productos de primerísima calidad, promete ser el nuevo hit de este encumbrado barrio. Con 500 m2 construidos en dos pisos, decoración de estilo nórdico, y una gigantesca y moderna cocina a la vista, su chef es Mathias Floquet, quien nació en Chile, pero vivió en Francia desde los seis meses de vida. Ahí estudió cocina y trabajó en algunos de los mejores comedores de ese país –incluido uno a cargo del famoso chef francés Paul Bocuse–, hasta que a los 22 años vuelve a Chile para conocer sus raíces. Y se enamora. Del entorno, sus productos y, por cierto, de una chilena.
Cordorniz. Foto: C. G.
Desde ese momento decide echar raíces en este país y tener su propio restaurante. El mismo que abrió sus puertas hace apenas una semana, en donde entremezcla toda la técnica que aprendió en Francia con excelentes productos locales de todo Chile, escogidos con pinzas por él: verduras hidropónicas de Calera de Tango, pescados fresquísimos del litoral central que le vende La Caleta Chile, corderos de Osorno, patos y codornices de Casablanca, entre otros. Y con estos decidió crear una carta sencilla, pero llena de sabor.
Aunque todavía hay algunos detalles por resolver en la cocina –como tiempos de cocción en algunas carnes o texturas de algunos postres–, hay varias preparaciones que sacan aplausos. Una de ellas es la original Sopa de Berros ($ 4.700) con huevo de campo pochado y crutones; una delicada preparación, levemente picante y de textura cremosa. Otro imperdible es el Tártaro ($ 9.400) elaborado con suave lomo liso y aliñado como debe ser, con alcaparras, pepinillos, mostaza y cebolla morada; todo cortado pequeñísimo y acompañado de unas crujientes papas fritas.
Cerdo con bastones de polenta. Foto: C. G.
De los fondos, el Cerdo cocinado al vacío ($ 11.200) es la estrella de la carta, con una costra mega crujiente y en el punto perfecto de cocción, que viene junto a unas adictivas barras de polenta grillada con un toque de tocino. Gran y logrado plato. La Codorniz ( $ 14.500), difícil de encontrar en otras cartas de Santiago, aquí aparece suave y tierna, levemente dorada y de gran sabor, con un toque de demiglace de carne. También hay pescados como rollizo y albacora, y carnes como el Magret de pato ($ 16.900) que, aunque estaba sabroso y venía con un delicioso puré de camote con buenas dosis de mantequilla, el estar cocido le jugó en contra. Mejor, pídelo como en Francia: bien rosado, casi crudo al centro.
En los postres aún falta afinar detalles, pero hay uno para irse a la segura: el Macaron de Limón de pica y ciruelas pochadas ($ 4.500), dulce, crujiente y ácido, perfecto para compartir. Ojo, que también tienen menú de almuerzo, entre 13 y 15 horas, a $ 11.900 los tres tiempos con una copa de vino o cerveza.
Lobo Brasserie. Avda. El Rodeo 13.332, Lo Barnechea. Tel.: 23221 7990. www.lobobrasserie.com
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