Charcutería made in Chile

Pastrami. Foto: @lachicadehumo

Patés, jamones, longanizas, salames y pastramis son algunas de las delicias que conforman el sabroso mundo de la charcutería: embutidos y carnes conservadas que complementan el vino a la perfección y que, por cierto, en Chile viven un boom de la mano de nuevos maestros charcuteros.

¿QUÉ ES? / La charcutería, más conocida en Chile como fiambrería, es el arte de conservar carnes – generalmente de cerdo– a través de un proceso de cocción, salazón, ahumado, maduración o fermentación. Fueron los egipcios los pioneros en aplicar sal para evitar que estas se pudrieran; pero fue durante el Imperio Romano cuando se perfeccionaron estas técnicas que, más tarde, pulirían los franceses y españoles. Desde ahí, la charcutería y el fabuloso mundo de los embutidos se esparció por el mundo, incluido Chile.

Longanizas artesanales. Foto: Casa de Oficios.

¿DÓNDE APRENDER? / La chef Camila Moreno, quien se especializó en charcutería en Nueva York, es una de las maestras charcuteras más destacadas de Santiago y desde hace cuatro años imparte cursos en Casa de Oficios (casadeoficios.cl), donde enseña a preparar terrinas, longanizas e incluso fiambrería chilena. El taller más cotizado es el que dura cuatro clases, donde se aprende desde salazón, fermentación y maduración de carnes hasta la elaboración de embutidos, vale $230.000 e incluye todos los materiales. Ojo, que también vende un excepcional pastrami y lomo ahumado artesanal a través de su Instagram (@camilacuisine), desde $4.500 los 250 gramos.

¿DÓNDE COMPRAR?

Fiambre Salvador / El reconocido chef Rolando Ortega, el mismo tras el premiado restaurante Salvador Cocina, especializado en cocina chilena de autor, acaba de lanzar una nueva línea de fiambres artesanales, elaborados con carne proveniente de cerdos de libre pastoreo. Hay longaniza blanca, longaniza parrillera y prietas, a precios que van entre $5.500 y $7.700 el kilo. Venta online a través del mail fiambresalvadorcocinero@gmail.com o Instagram: @fiambresalvador.

Pastrami de La Chica de Humo. Foto: @lachicadehumo

La Chica de Humo / Un original nombre para uno de los mejores pastramis de la ciudad: suave, con costra de pimienta y semillas de cilantro recién molidas, consistencia húmeda y ahumado de cinco horas en madera de manzano. Detrás de estas delicias está Daniela Ibarra –arquitecta de profesión, pero fanática de los pastramis– quien, a pedido de sus amigos, decidió vender los que ella elaboraba a $5.000 los 200 gramos. Venta a través de su Instagram: @lachicade_humo.

Algunos de los embutidos artesanales de Klimscha. Foto: Klimscha Charcutería.

Klimscha Charcutería / El cocinero Francisco Klimscha desde hace cuatro años que elabora más de una veintena de excelentes embutidos y carnes curadas de calidad, siguiendo la tradición de su padre, un experto charcutero artesanal. Con influencias españolas, francesas y alemanas, entre los hits de la casa están el salame felino, el chorizo riojano y la excepcional rillete. Vende a pedido a través de su mail klimschacharcuteria@gmail.com, desde $2.800 los 200 gramos, y en la tienda Santiago Wine Club, en Lastarria. Más información en su Facebook.

*Nota publicada originalmente en Revista Placeres, edición mayo 2018.