Sánguche de prietas, puerros, mayonesa de leche y manzanas encurtidas. Foto: C. G.
Rolando Ortega es uno de los mejores cocineros de la escena gastronómica local. Con su proyecto Salvador Cocina, ubicado a un par de cuadras de La Moneda, revitalizó gastronómicamente en el centro de Santiago, gracias a su cocina en la que los productos de temporada, la sazón chilena e ingredientes menospreciados que él llama quinto cuarto, como cola de vaca y orejas de chancho, se lucen en enjundiosas preparaciones a la hora de almuerzo.
Hoy, vuelve con La Salvación: un bar y restaurante que abrió hace menos de un mes en Providencia, en la Plaza del Sol –a pasos del metro Los Leones–, y que ya se ha transformado en un verdadero hit.
Croquetas del señor chancho en base a pernil, salsa de mostaza y encurtidos caseros. Foto: C. G.
Ubicado en un local amplio, con terraza y barra con pisos altos, la nueva propuesta de quien fuera elegido Chef del Año en 2016 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, no se aleja de su restaurante primogénito: siguen los guisos sabrosos y el culto al chancho, pero todo en porciones más medidas, productos de mejor calidad –como carnes naturales y pescados de roca–, nuevos implementos en la cocina, como un horno parrilla; y, un dato no menor: una barra de vinos y cocktails.
El vermú de la casa elaborado con pipeño, pisco, especias y cítricos. Foto: C. G.
A cargo del sommelier argentino Santiago Aladro, la carta bebestible va por buenos vinos, nacionales y extranjeros, y opciones elaboradas en casa. Como el refrescante vermú en base a pipeño, pisco, cítricos y canela ($4.500); digestivos de la casa, como manzanilla y menta, muy dulces; y cocktails de autor en base a lo que hay disponible en temporada.
Costillar de chancho con cebollas asadas y crema ácida de rabanito. Foto: C. G.
¿Y la comida? Deliciosa, como siempre, y a un precio fijo de $5.200 las entradas y $8.700 los fondos. A diferencia del restaurante del centro, aquí el menú no cambia todos los días y solo renueva un par de platos semanalmente. Una noticia feliz, ya que siempre podrá encontrar delicias como las crujientes Croquetas del señor chancho, elaboradas en base a pernil, una suave salsa de mostaza y encurtidos de la casa; o las Orejas de chancho ahumadas, cortadas en julianas, glaseadas en pasta de ají verde, ajo y perejil, que vienen sobre una tostada de pan de masa madre.
Tocino del cielo. Foto: C. G.
De los fondos, el Guiso de cola con puré de porotos, muy casero y sabroso, es uno de los platos estrella; al igual que el Costillar de chancho ahumado; o el Sánguche de prieta, cremoso y aliñado. Como todo buen final, el postre es un Tocino del cielo ($4.500), tan literal, que incluye tocino crocante y crema batida. Adictivo. Ojo también con su charcutería artesanal, entre la que destaca la famosa porchetta.
La Salvación. Andrés Bello 2233, local 104; Providencia. Lunes a sábado de 12 a 24 horas. Tel.: 2 2840 9983. Más información en www.lasalvacion.cl o Instagram.
Tremenda recomendación de restaurant. El vermú de la casa es excelente y el menú de 12.900 tiene una buenísima relación precio/calidad y con mi acompañante salimos felices y redondos. Gracias por el dato!