Cebiche de palometa. Foto: C. G.
Replicar un restaurante en otro país –manteniendo la calidad de los productos, la sazón precisa, el ambiente– es un desafío mayor. Más aún cuando se trata de lugares tan singulares como La Picantería en Lima. Propiedad del destacado chef Héctor Solís, la primera sucursal de este local en el extranjero abrió hace apenas una semana en Vitacura, en el subsuelo de un moderno edificio de la calle Alonso de Córdova, en un lugar que poco y nada tiene que ver con el entorno del local original: el popular barrio de Surquillo, rodeado de talleres mecánicos, cocinerías en las que se come por un par de soles y a solo a un par de cuadras de uno de los mercados más populares de la ciudad.
Jalea a la limeña de palometa. Foto: C. G.
Afortunadamente, lo que sí se replica es la buena sazón de Solís en diferentes platos, como cebiches, tártaros y jaleas que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de Choros; que vienen directamente de pescadores artesanales y se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista.
Tal como el sistema limeño, en La Picantería Santiago la gracia es pedir el pescado completo y por un precio por kilo, para transformarlo luego en distintas preparaciones. Así, por ejemplo, una palometa de dos kilos (a $24.900 el kg), se puede convertir en un sabroso y tradicional Cebiche, que viene con una intensa leche de tigre; en una Jalea limeña, con chicharrones apanados de fritura perfecta, zarza criolla y yuquitas fritas; en un pescado a la plancha bañado en una concentrada salsa de ajo; entre otras opciones.
Barriga de caballa curada en sal. Foto: La Picantería.
Quienes no quieran un pescado entero, no hay problema: ofrecen filetes de pescado de 200 gramos (a precios entre $12.900 la palometa y $17.000 la corvina, aproximadamente), que también se pueden pedir en diferentes recetas. La escueta carta cuenta además con mariscos frescos que cambian día a día, como los Ostiones ($5.950 las seis unidades), que si bien están muy frescos, llegan a la mesa de forma rústica, con callos y tripa.
La ecuación final incluye un excelente pisco sour que, al igual que en Lima, se ofrece en versión XL servido en una enorme copa de vino por $6.500.
Arroz con mariscos. Foto: La Picantería Santiago.
Más allá de la sabrosa cocina, y para no generar falsas expectativas, hay que decirlo: quien busque el ambiente animado de Surquillo, aquí no lo encontrará. Con el doble de capacidad, la versión santiaguina se siente más formal por detalles que van desde su decoración hasta la música, que suena a un volumen mucho más bajo que en el fiestero local limeño. ¿El servicio? Atento e informado, pero en rodaje, con un guion rígido al que le falta aplicar un poco de sentido común: los garzones se presentan como “asesores gastronómicos” para luego explicar obviedades como, por ejemplo, que lo que acompaña al cebiche es “choclo, camote y cebolla morada sobre una cama de lechuga”. Más desconcertante aún es que hagan esperar en el bar mientras “preparan una mesa”, cuando el local está vacío y con todos sus puestos montados, o que sienten a dos parejas de desconocidos literalmente juntas en la mesa comunitaria, con más de cincuenta puestos libres para elegir.
La Picantería Santiago. Alonso de Córdova 4355, local 301; Subsuelo CV Galería, Vitacura. Tel.: 2 3323 3820. Lunes a sábado de 12:30 a 16 horas y de 19 a 24 horas, domingo de 12:30 a 16 horas. Más información en www.lapicanteria.cl o en su Facebook.