Los famosos huevos benedictinos de Mo Bistró. Foto: C. G.
Simple, orgánica, purista. La cocina del chef Matías Cillóniz en Mo Bistró busca mostrar todo el potencial y versatilidad que un ingrediente de temporada puede tener. Ya sea en una fresca ensalada de tomates de la huerta, en un cremoso ceviche caliente de palta ahumada o en un locro de zapallo –uno de sus platos estrellas cuando está en temporada–, el eje que entrecruza todos sus platos es la búsqueda del equilibrio y el sabor. Eso a través de dos cartas: una de desayunos y brunch más relajada –que cuenta con uno de los mejores huevos benedictinos de la ciudad–; y otra más atrevida al almuerzo y cena, en la que juega con texturas, productos y temperaturas siguiendo el viejo lema de “menos es más.
Pero su cocina no siempre fue así. Considerado uno de los mejores chefs de la escena gastronómica peruana actual, antes de abrir Mo Bistró, Cillóniz trabajó en destacados comedores de Miami, Australia y Lima, donde conoció las extenuantes jornadas laborales de restoranes ligados a la alta cocina, pensando que ese era el camino que él debía seguir. “Trabajé dieciséis horas al día, seis días a la semana por el sueldo mínimo, con unos niveles de estrés elevadísimos. Y terminé deprimido, gordo y sin plata”, cuenta Cillóniz.
Foto: Mo Bistró.
Cocina de producto
Fue ahí cuando, luego de trabajar como chef privado y montar su propia banquetería, se reencontró con la cocina y el estilo que quería desarrollar: uno más simple, para comer cualquier día, ligado al territorio y a la estacionalidad. “La elegancia y el respeto por el producto es lo más importante. Si tú le pones mil cosas al plato, puede que esté rico, pero no vas a tener idea de lo que estás comiendo. Eso me parece una falta de respeto”, dice Cillóniz, quien estrenó Mo Bistró en 2016, en Barranco, y luego –tras casi dos años de cierre– reabrió hace menos de un año en una preciosa casa de dos pisos ubicada en el límite entre Miraflores y San Isidro.
Brusquetta de pastrami de lengua. Foto: C. G.
Ahí, además de sus recordados desayunos y brunch, hoy ofrece una carta pequeña y dinámica, que va cambiando según la temporada y los ingredientes que vaya encontrando en el mercado. Hay sándwiches y preparaciones en base a huevo, además de ensaladas, guisos y platos para compartir. Todo con un marcado acento en el uso de vegetales e influencias tanto de la cocina criolla de su infancia, como la que conoció en sus viajes por Australia y Asia. “Yo sí pienso que hago cocina peruana, porque uso insumos peruanos y mi experiencia como peruano, habiendo crecido en Chincha y en Lima. El restorán es una oda a la costa peruana, al desierto peruano, a la hacienda en la que crecí”, explica Cillóniz.
Bistró sustentable
Además de basarse en ingredientes de estación, la carta incluye productos locales menospreciados, como los sesos, las legumbres y la pota o jibia, entre otros. Todo va ligado a un principio de sustentabilidad: desde utilizar los ingredientes en su totalidad hasta reciclar, pasando por la elaboración de su propio compost e incluso medir su huella de carbono. “Los cocineros tenemos una responsabilidad. Tenemos que generar cambios en la industria, en la manera en la que pescamos y en la forma en la que comemos”, dice Cillóniz.
Arroz con kimchi. Foto: C. G.
Por eso, no solo utiliza pocos ingredientes en sus preparaciones, sino que también trabaja de la mano de pequeños productores, agricultores y artesanos. Los huevos son de campo, las mayoría de las hortalizas son orgánicas, las carnes son de vacas felices y los pescados del día los traen directamente pescadores artesanales. “Ese es el centro de lo que nosotros hacemos, la sostenibilidad en todo sentido. Darle prioridad a lo vegetal, a lo local y a la temporada aseguran que estemos usando los mejores insumos, a los mejores precios y, además, cambiando la mentalidad de la gente”, explica Cillóniz.
Mo Bistró. Avda. Angamos Oeste 1146, Miraflores; Lima. Tel.: +51/9 8600 6575. Lunes a viernes de 08 a 23 horas, sábado de 08:30 a 23 horas, domingo de 08:30 a 16 horas. Más info en su Facebook.
*Reportaje publicado originalmente en Revista Aerolínea Sky, junio 2019.