Tártaro de vacuno de libre pastoreo con foie de pato rallado. Foto: Comedor Común / Carolina Vargas
Volver a la cocina y compartir en torno a una mesa es el eje de este nuevo espacio de Providencia –que funciona como restorán y escuela de cocina– donde mandan los ingredientes locales y de estación; y las preparaciones artesanales y caseras.
Una escuela de cocina, un restorán y un lugar de cenas pop-up; todo eso y más es Comedor Común, el nuevo espacio gastronómico de Providencia, que abrió hace tres meses en el barrio de Pedro de Valdivia Norte.
Espárragos, grana padano y jugo de carne. Foto: C. G.
Propiedad del reconocido cocinero y empresario gastronómico Andrés Vallarino –el mismo detrás de proyectos como Hogs, La Superior y Bar Central–, la idea es que sea un lugar de encuentro en torno a la cocina; de ahí su nombre. “Queremos que la gente vuelva a cocinar y compartir alrededor de una mesa, generar instancias en torno a la gastronomía y revalorar los productos locales que tenemos”, explica Vallarino.
Culto a lo artesanal
Ubicado en una espacio de más de 100 metros cuadrados, el lugar fue remodelado por completo y hoy cuenta con dos salones: un taller donde destacados chefs realizan clases de cocina y un comedor con capacidad para 24 personas, en donde de lunes a viernes ofrecen un menú de almuerzo en base a ingredientes de temporada. “Tratamos de buscar y seleccionar buenos productos y preocuparnos del origen”, cuenta Vallarino. Por eso, utilizan carnes de libre pastoreo, huevos de gallina collonca, corderos de secano costero, quesos elaborados por productores artesanales y mariscos que llegan vivos desde Valparaíso; además de verduras de estación que compran en la Vega y a pequeños productores locales.
Chipirones, garbanzos, corazones de alcachofas y alioli negro de ajo asado y tinta de calamar. Foto: Comedor Común / Carolina Vargas.
Lo anterior da paso a un reducido menú que cambia todas las semanas, con precios que van entre los 6.000 y 8.000 pesos. Incluye poco más de seis preparaciones en carta, en la que se lucen, con creatividad y simpleza, opciones como una cremosa polenta con ragú de cordero; un suave tártaro con yema curada, encurtidos de manzana y salsa inglesa casera; o espárragos al dente, con yema y queso maduro rallado en una intensa y sabrosa demiglace. “La cocina es casera, un poco más producida que en otros lugares, pero dándole importancia al producto. Nos preocupamos de las técnicas y las capas de sabores”, explica Vallarino quien, junto a su equipo de cocineros, elaboran todas las salsas, conservas, caldos y encurtidos que utilizan para realzar cada preparación.
El salón de Comedor Común. Foto: C. G.
Pronto esperan abrir los días sábados, donde tendrán una carta más extensa –con preparaciones pensadas para el brunch–; y los viernes y sábados por la noche, donde pronto comenzarán a realizar cenas pop up junto a destacados cocineros locales.
Volver a cocinar
Las clases de cocina se realizan al menos dos veces a la semana e incluyen temáticas variadas a cargo de destacados cocineros: desde pastas artesanales hasta conservas y fermentados. Algunos de los profesores son Helena Lee, quien enseñará a elaborar auténticas preparaciones coreanas; Carolina Contreras, de Colectivo Fermento, especialista en quesos artesanales en base a leche de vaca y cabra; Mariko Sano, experta en cocina japonesa; y Felipe Macera, quien desarrollará un taller de charcutería; entre otros. “Queremos que la gente vuelva a cocinar lo más casero posible”, dice Vallarino.
Mascarpone, pistachos y mandarinas en conservas. Foto: C. G.
Después de cada sesión, los asistentes podrán disfrutar de una cena en base a las preparaciones elaboradas. Los cupos son para un máximo de doce participantes, los precios van desde 38.000 pesos por persona y es necesario reservar con anticipación.
Comedor Común. La Herradura 2722, Providencia. Lunes a viernes de 13 a 15:30 horas. Tel +56/9 3480 6095. Instagram: @comedorcomun.
*Reportaje publicado originalmente en Revista Aerolínea Sky, edición octubre 2019.