Tártaro de vegetales. Foto: La Mesa.
Una cocina sencilla, directa y estacional, protagonizada por pequeños productores y recolectores locales, son las claves de La Mesa; el nuevo proyecto del destacado chef Álvaro Romero en Vitacura; un comedor de aires relajados que promete convertirse en una de las mejores aperturas del año.
“No es un restorán de autor. Tampoco uno de cocina chilena, francesa o con toques asiáticos. La Mesa es La Mesa, un lugar que pretende ser sincero, real y consecuente; nada más que eso”, dice el premiado chef Álvaro Romero sobre su primer proyecto gastronómico personal, que acaba de abrir en Vitacura. “Es un restorán de barrio y ya está”, agrega.
Lo que el chef no dice en ese momento es que La Mesa –una casona acogedora con patio y ventanales grandes, a pasos de Nueva Costanera– también cuenta con una carta protagonizada por productos de estación de pequeños productores locales. Que gran parte de los ingredientes, como panes, mostazas y vinagres, los preparan ahí mismo. Y que, aunque los platos tienen una apariencia sencilla, esconden una técnica impecable que busca realzar, con lo mínimo, la pureza de cada insumo.
Álvaro Romero y César Sierra; chef y sous chef de La Mesa. Foto: La Mesa.
Volver a lo básico
El primer lugar en el que Álvaro Romero (35) comprendió la importancia de los pequeños productores en la cocina fue en Le Cheval Blanc, donde hizo la práctica en 2009; un lujoso restorán de dos estrellas Michelin de la pequeña localidad de Lembach, al noreste de Francia. “Era lo más parecido al sur de Chile. Llegaban los ciervos recién cazados. Tenía que ir a recolectar los hongos. Y volví a estar en contacto con lo que realmente es importante, que es de dónde vienen las cosas. Eso me marcó”, cuenta.
Desde ahí, relacionarse con agricultores y recolectores locales se transformó en algo familiar. Primero, cuando estuvo a cargo del restorán del hotel Singular en Lastarria; y más tarde en Europeo, donde asumió el mando en 2015 y cosechó elogios de la prensa especializada gracias a su cocina cuidada y minimalista.
Papas rosti con langostinos; una de las entradas de la carta. Foto: C. G.
Hoy, desde un lado más casual de la gastronomía, en La Mesa cuenta con una amplia red de proveedores locales: huerteros ubicados a menos de 200 kilómetros a la redonda; pescadores y buzos que traen los mejores pescados y mariscos del día desde la costa central; productores de carnes y pollos naturales; ciervos de Coihueco, cerdos de Parral y más. Romero los enumera uno a uno, con nombre y apellido. “Yo sé de quién son todos mis ingredientes, esa es la base”, explica quien tiene como fin transformar el restorán en una plataforma para los pequeños emprendedores y productores del país. “En la gastronomía podemos hacer mucha economía circular y eso lo he aprendido sobre todo en el último tiempo”, agrega Romero.
Un restorán de barrio
Papas rosti con langostinos o los mariscos frescos que haya ese día. Un delicado Tártaro en base a betarragas. O un Flat iron cocinado en su punto con un toque de salsa demiglace. La carta de este restorán de aires relajados es acotada y dinámica. La cocina: directa, sabrosa, casi purista; pensada para el día a día y en la que los conceptos producto, trazabilidad y temporada guían el camino. Y a buenos precios, por cierto: la mayoría de las entradas, fondos y agregados no superan los 8.000 pesos. “El hecho de estar en Alonso de Córdova no es porque sea una calle elitista, que es permisiva para poder cobrar caro; lo que me atrajo es que tiene vida de barrio, un equilibrio entre lo residencial y comercial”, explica Romero sobre la ubicación de su restorán en uno de los polos gastronómicos más caros de Santiago.
Milhoja de papas, uno de los acompañamientos. Foto: C. G.
Por el momento, solo atiende al almuerzo y cena. Pero la idea es que en un par de meses más abra sus puertas a tiempo completo, para ofrecer desde un buen café de grano en la mañana, elaborado especialmente para ellos por un destacado tostador local; hasta unas tapas y una cerveza al atardecer. “Más que un restorán, quiero sea un punto de encuentro. Perfectamente podría haber hecho un lugar para ganar premios. Pero no es lo que quiero hacer”, explica Romero. “Quiero un negocio rentable, pensado en satisfacer una necesidad que hacía falta en el barrio, no el ego: entregar calidad a un precio accesible”, dice.
La Mesa. Alonso de Córdova 2767, Vitacura. Tel.: 2 2929 7005. Lunes a sábado de 12:00 a 22:30 horas, domingo de 12:00 a 16:30 horas. www.restaurantlamesa.com
*Reportaje publicado originalmente en Revista Sky, edición diciembre 2019. Más información, aquí.